2020.12.28

豆はどのように挽きますか？ 適当でお願いします・・・

豆知識

さて、今回のタイトル。店員さんに聞かれ、「適当」と答えた人。実は昔の
ワタシです。
ちなみに「コーヒーミルで」と答えるツワモノの人もいます。

この業界に入るまではコーヒーに対してそれほどこだわりもなく、自宅にミルもなかったので必然
的にこうなりました。

でも、ちょっと待った。
野菜が調理方法で味が変わるように、コーヒーも「焙煎・挽き・お湯の温
度」で味が変わります。

今回は素材から「あなたの好みの味を探すお手伝い」をさせていただきたい
と思います。

まず、コーヒー豆の原料は生豆の状態です。
これを私たちが焙煎して販売するわけですが、この焙煎加減で味が左右されま
す。（焙煎はコーヒーの生豆を焼いているということです。）

ここで、オドロキの真実！！
コーヒーの香りと味は、生豆を焼くことによってはじめて生まれます。
そして深く焙煎すればするほど苦味は増していきます。

コーヒーの苦味がダメという方は浅い焙煎がおススメです。
でも、深く焼いたほうがコーヒーの濃度＝コクやうまみは強くなります。(限度はあります。)

そして、今回のテーマ「挽き加減」。
これは「細かく挽いてあるほど、コーヒーの濃度＝コクやうまみが抽出しや
すい」ということです。(これも限度はあります)

そのかわり、お湯の注ぎ方が大変デリケートになります。
抽出しやすいということは、中の成分が早く出て来ることにより早く抽出できるということです。
ですが、コーヒーの抽出時間が長すぎると、コーヒーの渋み成分が抽出され
始めます。

逆に荒く挽いてあると、細かく挽いてある場合に比べてコーヒーのコクやう
まみの抽出には時間がかかりますが、渋み成分は抽出されにくくなります。

コーヒーのミル一つで味もガラッと変化してしまいます。

でも、コーヒーの香りは実は挽いている時に一番出るんですよ。

ある資料ではコーヒーの持つ香りの内粉砕する時に70~80%の香りが出てしまうそうです。

だから楽しみたいのであれば、豆の方が香りを楽しめますよ。

そして、最後にお湯の温度。

これも、高温のほうがコーヒーの成分を抽出しやすくなります。

緑茶でもそうですよね。お湯が熱いとこい緑色になり、ぬるま湯だとうすい
緑色になる。
コーヒーにも同じことが言えるわけです。

お湯の温度が高いほど抽出は早くなる。あとは挽き加減と同じ話です。

ご参考までにコーヒーを入れるときのお湯の温度についてですが、９２～３
℃が中温といわれています。お試しになる際のご参考にしてください。

この３つの要素がコーヒーの味を左右します。

コクが深く濃いコーヒーがほしい方は、深く焙煎した豆を細かく挽いて、
高温で作ります。
あっさりとしたコーヒーが欲しい方は、浅く焙煎した豆を荒めに挽いて、
低温で作ります。

同じコーヒーでもその作業をかえれば味が変わるのです。
いろいろと調整をしながら好みの味を探していただければと思います。